泡盛の作り方（製造工程）を見てみよう【泡盛漫画Q12】

泡盛の作り方をテーマにした漫画を文字で読む↓

「泡盛の製造所に見学に行くなんて遠足みたいでわくわくするなぁ！」

「泡盛のことをよく知ればきっともっと好きになりますよ。さぁ、行きましょう！」

泡盛の作り方(1)：洗米・侵漬

まず、洗米を行なって米についたぬかや細かなゴミを落とします。

その後３０分前後水に浸してお米の芯までしっかり蒸せるようにします。

これを浸漬といいます。

泡盛の作り方(２)：蒸し

次に、米を蒸してでんぷんやタンパク質を消化しやすい状態にします。

「すごい湯気だ！今蒸しているんだね」

「現在主流となっているこの回転式ドラムでは、洗米、浸漬、蒸しの行程が連続的に行えます」

泡盛の作り方(３)：種付け

蒸し上がった米に黒麹菌を散布してよく混ぜ合わせ一晩寝かせて繁殖させます。これが種付けです。

泡盛の作り方(４)：製麹（せいきく）

円盤型製麹機（えんばんがたせいきくき）へ移してもう一晩寝かせます。泡盛に必要な菌を増やして製造する、「製麹」です。

「機械でかきまぜながら十分に黒麹菌を繁殖させます」

泡盛製造に黒麹菌を使う理由

「皆さん、泡盛になぜ黒麹菌が使われるのかご存知ですか？」

日本では、清酒、味噌、醤油などの発酵食品に黄麹菌を使用してきました。

しかし、黄麹菌は沖縄のような暖かい所では雑菌が繁殖しやすく泡盛造りには適しません。

その点、黒麹菌は、発酵する際に大量のクエン酸を発生させるので殺菌性に優れ、高温多湿な沖縄でも雑菌が繁殖せず、でんぷんの消化力が強いので、そのぶん風味がしっかりしているなどの優れた点があります。

泡盛の作り方(５)：仕込み（しこみ）

出来上がった麹に、水と酵母を加えて容器で混ぜ合わせアルコール発酵をさせることを仕込みといいます。仕込みを開始してから約二週間程度でアルコール度数が１８％程度のもろみが出来上がります。

泡盛造りに用いられる全麹仕込みとは、麹の全量を水と麹で一度に仕込む製造方法のことです。

これに対して、沖縄県外の焼酎の二次仕込みは、米や麦でつくった麹に水と酵母を加え一次もろみを作り、これに主原料の米などを蒸したものと水を加えた二次もろみをつくって発酵させます。

二次仕込みは、もろみの濃度が薄くなり雑菌に汚染されやすいので、沖縄の気候には不向きな製法です。

また、麹の濃い全麹仕込みで造るからこそ泡盛独特の風味が誕生します。

泡盛の作り方(６)：もろみの発酵

一方、もろみの中では・・・

「ヤァ！ぼく泡盛麹菌！」

「わたし泡盛酵母！」

「ぼくはただの麹菌とは違って、泡盛のために生まれた黒麹菌なんだ！」

「まず、ぼくがお米のでんぷん質をブドウ糖に変えるんだ」

「そしてわたしがブドウ糖を食べると・・・アルコールが発生するの！熟成中のもろみが泡立っているのはアルコールが発生しているからなの」

「ふぅ〜今日もたくさん働いたね！」

泡盛の作り方(７)：蒸留

「それではいよいよ蒸留です！」

・・・と、ここで蒸留の仕組みを解りやすく解説します

「コップを見ていて下さい」

アルコールを含んだ水を沸騰させると、水より沸点の低いアルコールの方が先に蒸気となってでてきます。次第にアルコールは減っていき、水の方が多くなります。それをどこで止めるかでアルコールの濃度が決まります。

「これが泡盛の場合、やかんの中身はもろみと言うことになりますが、蒸気のアルコール度数は初め７０度で、１０度になった時蒸留を止めると４３度くらいの原酒が得られるんです。」

泡盛の蒸留機のように、蒸留の都度発酵が終わったもろみを蒸留釜に入れて蒸留し、蒸留終了後、蒸留残液を蒸留釜より排出する形式の蒸留機を単式蒸留機といいます。

世界の伝統的蒸留酒はほとんど単式蒸留機で造られています。

泡盛が単式蒸留機を使っている理由は、蒸留機が古代ギリシャで生まれ、欧州はもとより、東アジア各地に蒸留機を育てた由緒ある蒸留機であり、もろみの香りをあますことなく引き出してくれるからです。

減圧蒸留では、蒸留機の内部の圧力を大気圧の１/１０程度に下げ、もろみの温度が４０〜５０度の低温で蒸留できるようにしています。

そのため、熱による焦げ臭さがつきにくく、油成分のような沸点の高い成分は蒸留されずに風味の軽いタイプに仕上がります。

これに対して、通常の大気圧で蒸留を行う方法が常圧蒸留です。原材料の風味を出したい場合、古酒にして長期熟成させる場合は常圧が良いとされています。

「へぇ〜目的にあわせて使い分けているんだ」

泡盛の作り方(８)：貯蔵

おっと、そろそろ見学に戻りましょう

 出来たばかりの原酒は貯蔵して熟成させます。熟成させると泡盛が空気を吸って芳香を増したり、アルコールと水が合わさって味がまろやかになります。

また、カメ貯蔵の場合はカメ表面から空気が出入りして泡盛が熟成されます。

３年以上貯蔵した泡盛は「古酒（こしゅ/クース）」という

泡盛は３年以上貯蔵すると熟成がすすみ、香りと口当たりがまろやかな古酒となります。この古酒が泡盛最大の魅力とされ、時間をかけて熟成した古酒は、旨味と香りが引き立ちとろりとした質感が出るほどのおいしい泡盛になっていきます。

泡盛の蒸留したての原酒にはガス臭と呼ばれるにおいがありますが、貯蔵する事によって消えていきます。

それから変化が静かに進行し、味が丸くなり落ち着いた芳香をおびていきます。

仕次ぎは伝統的な泡盛の貯蔵方法

古酒の品質管理は、品質維持をしながら長期間貯蔵を進める「仕次ぎ（しつぎ）」と言う方法を用います。

「仕次ぎ」とは、消費したり、蒸発した容量を次に古いお酒から補い、古いお酒の品質を維持し続ける方法です。このような技法で琉球王朝には何百年以上の古酒もあったといいます。

甕（かめ）を使って泡盛を家庭で保存する方法

「マスター！カメがあれば僕の家でも古酒ができるかな？５０年ものに挑戦したいんだ」

「それはいいですね　コツをお教えしましょう」

家庭で古酒を育てたい場合、保管する場所は高温多湿をさけた冷暗所が最適です。カメで長期熟成させる場合は半年に一回程度ふたを開けて外気に触れさせ、蒸発した容量を仕次ぎしながらお手入れすることが重要です。

泡盛の作り方(８)：瓶詰め＆出荷

「貯蔵して品質が向上した泡盛は、瓶詰めされて私たちのもとへ届けられます。いかがでしたか？泡盛が出来るまでの旅、楽しんでいただけましたか？」

「泡盛はやっぱり作り方も独特ネ」

「暑い沖縄だから黒麹菌の泡盛が生まれたんだね。ルーツを知って他のお酒との違いがよくわかった！」

「皆さんすっかり通の仲間入りですね」

その他 泡盛の作り方に関する豆知識

• 原料米１キロに対して４３度の原酒で１リッターの泡盛ができます。３０度に割り水して製品化した場合、一升瓶で８割位の泡盛ができます。
• 通常４０時間で米こうじを造るのに対し、６０時間程度の時間をかけることを老麹（ひねこうじ）といいます。
• もろみの発酵で約２周間、蒸留に半日かかり、約１６日～１７日程度で泡盛は誕生します。ただし蒸留したばかりの原酒は熟成させてから製品化しますので酒造所によって違いがありますが、３ヶ月～１年位貯蔵してから製品として出荷されます。

「それをダイジェストで見てきたんだネ」

蒸留した後のモロミは健康酢「もろみ酢」として販売

「そういえば、蒸留した後のもろみは捨ててしまうの？」

「いえいえ、最近では蔵元に発酵食品の技術を導入して『もろみ酢』として製品化したりしています。クエン酸やアミノ酸がたっぷりですよ。」

「美容や健康にいいのよね～」

以前から酒造所から発生する蒸留後のもろみは、『かしじぇー』といい家畜の豚に与えたり、畑の肥料にしたりして活用していました。

いい物をたくさん含んでいる事を昔の人も知っていたんですね。

「さて、店に戻って泡盛勉強会の続きをしましょうか！」

「そうこなくっちゃ！」

泡盛を好きになったら、もっと泡盛の事を知ってみましょう。

きっともっと好きになりますよ。

なにせ泡盛は奥が深いのです。

泡盛の事を語りながら泡盛を飲むのも、また格別ですよ。